Il secondo ed ultimo passo è affrontato dalla flemma e avviene nella colonna di concentrazione.

Questa è costituita, internamente, da una serie di piatti di distillazione intercomunicanti tra di loro.

A regime di esercizio in colonna si realizza un preciso gradiente di temperatura; quest’ultima diminuisce gradualmente a mano a mano che si sale verso la parte superiore della colonna.

I piatti della colonna lavorano dunque a temperatura costante, diversa però da piatto a piatto: più freddi in alto (60-70 °C), intorno ai 100 °C scendendo fino alla base della colonna. Ciò è dovuto al fatto che ciascuno dei numerosi componenti della flemma ha un suo preciso punto di ebollizione.

La flemma introdotta in colonna (alla base della quale entra un soffio di vapore acqueo) si scalda rapidamente, quindi bolle e le sue frazioni (o componenti) vaporizzano tendendo a spostarsi verso l’alto: ognuna di esse condenserà nel piatto dove si verificano le temperature più vicine al proprio punto di ebollizione.

Si crea così un equilibrio dinamico nel quale ogni frazione prima raggiunge l’ebollizione, poi sale sul piatto sovrastante, quindi condensa e ricade al piatto sottostante attraverso i troppopieni laterali (canale di comunicazione tra un piatto e quello sottostante). Questo processo è una distillazione perché, ogni volta che accade, composti diversi si separano fra loro.

La scrupolosa conoscenza di quanto sopra enunciato, unita alla tipologia di impianto utilizzata, permette al mastro distillatore di sapere esattamente in quali piatti si raccoglieranno le frazioni che costituiscono l’essenza della distillazione:

Frazione di testa: è costituita dalle componenti dette bassobollenti (T di ebollizione non superiori a 78°C) che si accumulano nelle parte superiore della colonna, dove le temperature sono più basse;

Frazione centrale o cuore: formata da quelle componenti aventi punti di ebollizione intorno a 78°C, rappresenta la frazione nobile della distillazione, è la Grappa. Una valvola posta in corrispondenza di questo piatto permette di estrarre la Grappa dalla colonna ed inviarla al recipiente di raccolta.

Frazione di coda: tutte le componenti aventi alti punti di ebollizione si condensano, infine, nella parte basale della colonna di distillazione.