É consuetudine necessaria, in distilleria, ricorrere alla conservazione della vinaccia in attesa di poterla distillare poichè, di fatto, non è possibile distillare immediatamente tutta la vinaccia che arriva ogni giorno in distilleria durante il periodo della vendemmia. Da qui la ricerca di metodi di conservazione che le permettano di conservare, o addirittura incrementare, tutti quei
caratteri positivi (profumi freschi e fragranti) che possiede all’atto della svinatura, essenziale base di partenza per ottenere una Grappa di elevato profilo qualitativo. Sulla conservazione della vinaccia intervengono due categorie di fattori: tra i primi si annoverano alcuni caratteri propri della vinaccia: stato sanitario, grado di pulizia, presenza di raspi, patrimonio acidico, tannico ed alcolico (almeno 3%Vol quest’ ultimo). I secondi riguardano, invece, la modalità di conservazione: Il silos è un metodo tradizionale di stoccaggio della materia prima: la vinaccia deve essere ben compattata allo scopo di eliminare
le camere d’aria interne e protetta da una copertura.

Il tutto per evitare il contatto con l’ossigeno, in assoluto il più grande nemico della vinaccia in attesa di distillazione, in quanto responsabile dell’avvio di processi, del tutto naturali, che comportano una notevole ed irreparabile riduzione del patrimonio aromatico, nonché la produzione di sentori indesiderati.
Un’ulteriore possibilità di conservazione è data dall’inserimento della vinaccia in contenitori inerti e sigillati che assicurano l’eliminazione totale del contatto vinaccia/aria, garantendo una conservazione in sostanziale regime di sottovuoto, con tutti i vantaggi che questo può apportare.
Una conservazione che si attenga a queste regole permette al distillatore di custodire, anche per periodi superiori ai 90 giorni, la preziosa materia prima senza che questa perda le prerogative di fragranza e freschezza, già citate quali essenziali caratteri di qualità del distillato.